在国家有关部门宣布今年七月一日起禁止使用溴酸钾在面包烘焙业上的使用后，今年六、七月份国内有些媒体也开始大量宣传和渲染，过去多年使用的溴酸钾一下子成为致癌的代名词，民众之闻“溴酸钾”而色变，很多人不敢吃面包，因此严重影响烘焙业之发展并引发了对烘焙业的信任危机，有必要谈一点个人的观点，以正视听。

    一、溴酸钾为何物何用？

    溴酸钾的化学分子式为KBrO3，在370℃时分解，是一种慢性氧化剂，在面团调制阶段不起作用，而是随着面团温度升高和PH降低在醒发，后入炉烘烤5分钟内开始氧化面粉中SH—键而形成—S—S—键，从而使面筋生成率提高，面团筋力增强，另一功能是溴酸钾在氧化反应过程对谷胱甘肽、半胱氨酸等分子中的—SH键氧化，使其丧失对蛋白酶的激活特性，因而不会因蛋白酶的激活而分解面筋蛋白，使面筋生成率和面筋强度不会降低。溴酸钾一般使用量对面粉为30PPM或以下，所以在发酵和烘烤过程中绝大部分分解：化学反应如下：

    KBrO3→KBr+3[O]或

    KBrO3→K2O+Br2+5[O]

    与溴酸钾有相同或相似功效的氧化剂还有：维生素C、过氧化钙、过硫酸钙、过硫酸铵、ADA等。特别是生物氧化剂——葡萄糖氧化酶更是安全环保和卫生的一种新型氧化剂，已成功应用在烘焙业上。

    用上述氧化剂生产出来的面包，如果使用得当，一般都会增大面包体积，结构松软，面包心洁白，不易收缩和塌架，而富有弹性。而一般消费者是很难从面包中辨别出使用何种氧化剂或有否使用溴酸钾的。

    二、一些误导和说法大为不必 ：

    由于社会的进步，科技的发展和市场的需求，政府认为对溴酸钾从今年七月一日起在面粉中禁用的时机已经成熟，并非最近才发现溴酸钾有致癌可能。目前还是有些国家允许限量使用。由于溴酸钾从加入面粉到制成面包的过程已经绝大部分发生氧化反应而分解成无毒无害的物质，所以也不必把面粉加入溴酸钾与致癌划等号。否则七月一日禁止使用前岂不是吃了面包都致癌？所以有些媒体出于炒作和对溴酸钾的了解不深认为松软膨胀的面包定加有溴酸钾，而吃了这种面包就会致癌，一时使很多消费者却步，不敢到面包店买面包。上海等地的面包店也纷纷贴出告示，表明该店产品决不使用溴酸钾，但也很难有特别的证据或特征来证明，一时影响不少生意。其实，对于国家新的法律法规是应该强制执行，但宣传和报道应该准确慎重，实是求事，以免造成民众恐慌，进而影响烘焙行业的发展和信任危机。

    三、从溴酸钾的禁用看未来烘焙业的发展方向：

    由于中国经济和生活水平是最近二十年才迅猛发展，因此在争取温饱目标的过程我们不可能提太高的要求。溴酸钾在多年前欧洲、日本、香港、台湾地区早就禁用，而我国今年七月份才开始禁用的情况说明，我国的相关法规已日趋成熟，中国烘焙业也应该逐渐与国际接轨，严格食品安全，沿着营养、健康、绿色、环保、安全、卫生、功能、方便，传统优质等方向发展，才能适应越来越高的市场需求和法律法规的要求。这就是烘焙业发展到今天，站在更高的要求来看未来的发展，不断创新才能迎接挑战！