李森 孙占伟 河南众品食业股份有限公司 技术中心
作为淮扬菜系中一道传统名菜“狮子头”并非是指狮子脑袋，而是市场上常见的肉丸子，只不过比一般肉丸子要大得多。至于为什么不叫“丸子”而叫“狮子头”是有一段来历的，在古代江浙一带人逢年过节要舞狮子灯，家家户户都有做肉丸子的风俗，由于“丸”与“完”谐音不好听，因此干脆将这种大肉丸叫“狮子头”以图吉利。流传至今，最有名的当属扬州蟹粉狮子头，因其具有软、嫩、腴、肥而不腻等特点，加上制作时可烧、可烩、可蒸等灵活多样的使用方法而深爱当地人们喜爱。
说明：传统的狮子头都为手工制作，加工工序繁，效力低。本人通过多次实验将肉丸机刀具进行改造后，可进行大规模的工业化生产，不仅能获得较好的产品质量，还可以减省大量人力，为企业创造经济效益。
1、工艺流程
原料选择→修割→绞肉→搅拌→腌制→二次搅拌→成型→热烫→冷却→速冻→定量包装→金属探测→装箱→储藏
2、配方
精猪肉 60kg 五花肉 30kg 荸荠 10kg 食盐 2.2kg
白糖 1.8kg 味精 0.4kg 黄酒 2kg 白胡椒 0.2kg姜末 1.5kg 香葱 2.5kg 猪肉香精0.4kg 亚硝酸钠 0.006kg 磷酸盐 0.4kg
水30kg 异vc纳 0.05kg 蛋白粉2kg 淀粉 6kg
3、加工工艺
3.1原料肉选择
采用优质排酸后鲜猪四号肉，五花肉。
3.2修割
将选择好的猪四号肉，五花肉分别进行修割，剔除淋巴结、淤血肉等外来杂质。修割后的原料肉的温度控制在6℃以下。
3.3绞肉
猪四号肉用∮6mm绞肉机孔板绞制，五花肉用∮8mm绞肉机孔板绞制，分别盛放在干净的容器中，绞制后原料肉的温度控制在10℃以下。
3.4辅料处理
3.4.1荸荠采用罐装清水荸荠，开罐后倒置在干净容器中，用清水清洗一遍，沥干水分，倒入斩拌机中，慢速斩拌成小颗粒。
3.4.2生姜采用南方本地当年生的仔姜，洗净污泥等杂质后倒入斩拌机中快速斩拌成泥状，待用。
3.4.3香葱采用南方种植新鲜小葱，摘除黄叶切除根须，用切菜机切成3-4mm长的小段，待用。
3.5搅拌
将绞制后的原料肉按比例倒入搅拌机中，放入辅料及水进行搅拌，待肉搅出粘性放入姜泥、荸荠、葱段搅匀即可。
3.6腌制
搅拌后原料肉放入干净的容器中，推入0-4℃的冷库中进行腌制24h。
3.7二次搅拌
腌制后原料肉再次倒入搅拌机中加入剩余的辅料（淀粉、蛋白粉等）搅拌均匀即可。
3.8成型
3.8.1先将蒸煮槽中放入清水至2/3处，升温至82℃。
3.8.2将搅拌后的原料肉舀入肉丸机器料斗中（肉丸机按在蒸煮槽一端），根据狮子头的重量调整肉丸机的切割速度，成型后狮子头直接掉入热水槽中蒸煮。
3.9热烫
保持蒸煮槽的水温，待热烫成型后的狮子头浮出水面，即可用漏勺捞出，沥干水分，放入干净的容器内，单层盛放。
3.10冷却
捞出的狮子头推入18℃以下冷却间，冷却至常温。
3.11速冻
将速冻库温度降至-35℃，冷却的狮子头推入冷库中速冻至产品中心温度达到-18℃以下即可。
3.12包装
根据需求定量包装。
3.13金属探测
包装好的产品逐一过金属探测仪，进行金属探测检查。
3.14装箱
检验合格的狮子头放入纸箱中进行包装封箱。
3.15储藏
包装后的狮子头送入-18℃以下的库中存放。保质期一年。
4、质量指标
4.1感官检验
项 目 要求
色 泽 解冻后表面呈鲜红色
组织形态 近似圆球形，组织紧实、有弹性
滋 味 熟制后口感咸淡适中，无粉质感，肉香味浓
杂 质 无肉眼可见外来杂质
4.2理化指标
项 目 指 标
水分% ≤70
蛋白质% ≥12
脂肪% ≤20
淀粉% ≤5
食盐（以Nacl计）% ≤3
食品添加剂 符合GB2760的规定
4.3微生物指标
项目 指标
菌落总数cfu/g ≤1000
大肠菌群MPN/100g ≤30
致病菌 不得检出
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