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■HACCP体系认证目前虽然不是强制性认证，但从企业经营者的角度看，市场的需求就是强制性要求。

食品质量是人们生活质量的最佳度量之一。食品企业要保证食品的卫生安全，必须保证整个生产环境、生产过程、生产人员及原材料的卫生安全。这一切是传统的食品抽样终检难以充分保证的，而良好的HACCP（危害分析与关键控制点）体系则完全能够做到。HACCP体系是目前国际公认的最有效、最经济的食品安全体系。HACCP体系认证目前虽然不是强制性认证，但从企业经营者的角度看，市场的需求就是强制性要求。

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文译为危害分析与关键控制点，是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、最有效地保证食品安全、卫生的方法。HACCP体系是以进行危害分析和关键控制点为两大监督支柱的食品安全管理体系，强调预防为主。它运用食品加工学、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工以至最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危险性减少到最低限度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。这一管理体系不仅为食品卫生监督人员提供了进行监督的指南，而更重要的是食品生产企业依靠这种系统，作为保证产品质量、进行商品竞争的自身管理手段，具有简便易行、合理有效、经济实用的特点。

面粉是食品加工的最主要原料之一，属于农产品加工业，是谷物转化食品的一个必经过程。尤其是在烘焙行业中，面粉作为原料占有焙烤产品的绝对比例，面粉质量的好坏直接影响着烘焙产品的质量，面粉是否安全、卫生直接关系到烘焙企业的生存与发展。因此在面粉企业建立HACCP管理体系，并使之有效运行和持续改进，可以为食品行业、消费者提供优质、安全的面粉产品，同时减少企业可能因产品的安全风险而导致的经济和信誉损失。因此有必要对这一体系在面粉工业中的应用有进一步的了解。

HACCP的产生和发展20世纪60年代美国 Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。

HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。具有全面性 HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。以预防为重点使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。提高产品质量 HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。具有良好的经济效益通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或/和销售商。提高政府监督管理工作效率，官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。

食品危害由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影响消费者健康，称之为食品危害。HACCP与食品安全由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌。0157：H7大肠杆菌引起的食品危害、苏丹红、造成的恐慌至今仍记忆犹新。食品危害的严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。食品安全与食品质量不能混为一谈。国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度，HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。

面粉的安全性早已引起各级政府、行业和消费者的高度关注。媒体报道的“有毒面粉”事件、增白剂超标、非法添加“吊白块”及非食品用添加剂等等，对行业健康发展造成冲击。因此在面粉生产中推广HACCP体系能确保生产安全放心面粉，为烘焙行业客户和消费者提供放心产品。

HACCP体系的实施遵循七大基本原理，按逻辑顺序，从原料、加工过程以及销售和消费的各个环节可能出现的多种危害因素（包括物理、化学以及微生物的危害）进行确定，并评价其相对的危害性，确定是否作为CCP（关键控制点，依据简捷、有效、经济的可控原则确定关键限值，以确保每个CCP限制在安全值以内。对HACCP计划建立监控、验证和记录管理程序，当某一CCP发生偏离关键值时还必须对其采取纠偏措施。在这个过程中，CCP的确定以及关键限值的确定是HACCP体系在面粉加工中有效实施的关键，一般情况下选择6-10个关键控制点，各企业结合自己的情况确定。一般情况下选择原料接受、去石、磁选、着水、添加剂、保险筛、打包、储存等工序。

在我国，面粉加工企业一万多家，其中产能在100吨/日以上的企业约6900多家（中国粮食行业协会2004年数据），质量管理水平参差不齐。近几年来，大多数大型企业已取得ISO9000质量管理体系认证，部分中小企业管理水平较低，产品质量的稳定性和可靠性较差。在面粉行业中应用HACCP控制体系是一种预防措施，有效避免成品出厂检验不合格带来的风险，特别是在生物危害、化学性危害、物理性危害的控制上，HACCP体系科学、严谨、规范和可追踪的特点是其他体系所无法替代的。

目前我国面粉行业的发展竞争非常激烈，可以说到了白热化的程度。有些厂商为了迎合食品加工企业的要求，过量使用添加剂，超范围使用添加剂，违法使用工业产品等现象经常见诸报端。这给我们食品加工企业带来极大的风险，如在月饼产品中规定不得添加防腐剂，但如果选择了含有增白剂的面粉，就会在月饼产品中查出苯甲酸（一种防腐剂）的成分，因为它是增白剂的主要成分过氧化苯甲酰的衍生物。因此受到监督部门的查处和曝光，给企业信誉带来无法估量的损失。又如在今年的七月一日卫生部颁布条例，在面粉中禁止添加溴酸钾（一种增筋剂），而一些小企业无法在生产工艺中解决问题，只靠“添加剂”来补充“先天不足”，无疑，给食品加工企业带来的风险是无法估量的。因此建议广大的食品加工企业在选择原料时，一定要选择具备相关资质的企业产品，这不仅是对消费者负责，其实更是对自己负责。

1988年毕业于郑州粮食学院食品机械系。长期工作在粮油食品加工深领域，在方便面食品加工、烘焙食品加工尤其是面粉加工和食品安全方面具有一定的造诣。在专用面粉和营养强化面粉方面发表多篇论文。是北京市政府人才专项资金资助的青年专家。目前担任北京古船食品公司副总经理。